De Valencia al Cielo: Ricard Camarena

Junio 2018

Crónica por David.

Lo que empezó siendo un intento de arranque de un blog hace ya 7 añazos, acabó siendo un post aislado en un Blog casi no visitado, que sin embargo hoy he vuelto a revisitar, buscando desesperadamente una crítica olvidada que estaba seguro había escrito sobre Ricard, y que no era capaz de encontrar.

Y así es como reempieza todo, con una nueva cena de la Fundación, tras casi dos años de parón, con un destino que a priori a mi me motivaba cero, y que sin embargo se convirtió, en una de las tres experiencias más flipantes que he disfrutado en nuestra ya dilatada experiencia rodando por los estrellados michelín.

Lo del sábado por la noche en la nueva apuesta de Ricard fue A-L-U-C-I-N-A-N-T-E. Si me lo hubiesen contado antes no me lo habría creído, lo prometo. Reconozco que yo soy fan de Ricard, que siempre he pensado que su cocina y lo que hace, está a la altura de los más grandes. Pero lo que viví el sábado, se sale de los límites de mi imaginación. Sólo hay dos experiencias que pongo a esa altura en mi vida. La primera es la irrepetible, la que creo o sé que nunca jamás podré volver a disfrutar (¡Cuánto te echo de menos Ferrán!), y la segunda la de Quique Dacosta, la que hasta el sábado era la única experiencia terrenal que ponía a la altura de la celestial.

El sitio es flipante, los tres ambientes que ahora tiene el restaurant son únicos, igualan el marco del Bulli, la distribución de Quique Dacosta en Denia y la maravilla que han creado los hermanos Roca en el Celler, que hasta el sábado era de lejos la sala que más nos había gustado.

La nueva ubicación en Bombas Gens es estratosférica, está cuidado hasta el más mínimo detalle, desde la sala de aperitivo hasta la terraza para las copas, destacando por encima del resto la sala principal, 100% abierta y entregada a la cocina. Como digo, es de todos los sitios en los que he estado, el que más justamente se lleva la matricula de honor, y lo hace, porque la iluminación y la madera le dan un toque cálido, sobrio y elegante, difícil de igualar, pero sobre todo destacaría una cosa, la acústica. No sé como lo han hecho, pero todavía estoy flipando con la sensación de soledad e intimidad que disfrutamos en la sala, aun sabiendo que ni mucho menos estábamos solos, un sábado por la noche.

Si el sitio es flipante, el servicio lo es más. Los fichajes que ha hecho Ricard para el personal de sala son de champions league. Empezando por la nueva sumiller que acompaña a David en el maridaje de los platos, siguiendo por el mega crack ¿argentino? que nos atendió y acompaño durante toda la noche, apareciendo y desapareciendo de forma mágica en nuestras conversaciones mientras no parábamos de reir y finalizando por el super barman italiano que nos sugirió los gintonics en la terraza como colofón final. Afirmo sin lugar a dudas que este equipo es en su conjunto, un equipo digno de ganar un mundial, que puede aspirar a lo máximo, y que a buen seguro lo hará.

Y como a mi me gusta hacer, siempre que me siento a la mesa, me dejo lo mejor para el final, el último bocado, el que te deja el resgustillo en la boca, el que hace que te vayas del restaurante con una sonrisa de oreja a oreja, rememorando ese momento especial, que hace que la cena se convierta en algo inolvidable.

Y mi bocado especial, como no debería ser de otra forma, se lo doy al desfile perfecto que plasmó en todos y cada de los platos la cocina de Ricard. ¡Qué pasada! Si me lo llegan a contar horas antes no me lo creo. Y no me lo creo porque conozco, o mejor dicho creía conocer tanto lo que hace en la cocina, que lo que pasó el sábado era sencillamente imposible. Hasta el sábado Ricard era para mí un solista top, el mejor de su categoría, sin lugar a dudas el mago más mago de los que manejan la verdura, de los que armonizan sus raíces con sus creencias, llevando lo que conocen a la máxima expresión.

Desde el sábado Ricard es para mí un genio viviente, a la altura de Ferrán Adriá. Lo que hizo en la cocina, con muchísima más sencillez y menos espectacularidad que Ferrán, fué simplemente mágico. La secuencia de bocados perfecta, ejecutada con acabados perfectos, a un ritmo perfecto, y con una sintonía imposible de igualar. Haciendo un símil que sólo algunos entenderán, es sin lugar a dudas, el "vino más redondo" que me he bebido en mi vida, y el que en su conjunto más me ha gustado: B-R-U-T-A-L.

Empezando por los snacks en la zona del aperitivo, donde todavía saboreo el maki de calabacín con steak tartar, o el de nabo con huevas de arenque, siguiendo en la zona de sala con la ensalada de quisquillas con guisantes lágrima o la de calamar con fresas silvestres y acabando con el más que alucinante pase de los tres actos del cordero, donde sin lugar a dudas me quedo con el saam de cordero crujiente. Desde el sábado Ricard Camarena es el restaurante "de verdad" en el que he estado donde de lejos mejor he comido.

Digo "de verdad" porque tanto el Bulli como Quique Dacosta jugaban a otra cosa, te provocaban, comías cosas que parecían lo que no eran y otras que eran lo que eran pero de una forma muy distinta.

La apuesta de Ricard es distinta, Ricard juega a hacer lo que él sabe hacer, sacarle el 180% a los productos que él conoce, a los de su tierra, y lo que yo no sabía hasta el sábado era que justo con esos, con los productos de su tierra, Ricard podía hacer algo que sólo había visto hacer en otras dos ocasiones, y de una forma totalmente distinta, buscando en los otros dos casos la provocación, conseguida con un espectáculo armonizado de los cinco sentidos. El triple salto mortal que ha dado en forma de evolución en esta su nueva apuesta es simple y llanamente algo no terrenal, al alcance sólo de los más grandes, de los que viven el olimpo de los dioses. Ricard es en esta su nueva etapa, un ser no terrenal.

Y hasta aquí mi crónica, que prometo, esta vez sí, no será la última. La velada fue perfecta, y como toda velada perfecta lo fue por la compañía, y por que acabó, San Juan mediante, celebrándolo con un castillo de fuegos artificiales, y festejando con unos gintonics "a pie" de una orquesta de barrio, que como no podía ser de otra forma, dieron lugar a otra velada inolvidable.

El próximo invierno más...

ARROP de Ricard Camarena

Enero de 2011

Crónica por David

Si debo ser sincero ésta es de todas las salidas de la Fundación la que menos me apetecía, y lo era por dos motivos: en primer lugar porque llegaba muy cerca de las vacaciones de Navidad con todo lo que eso supone: comida, comida, comida, comida y más comida y en segundo lugar porque no era mi primera visita ni al restaurante (ya había ido dos veces) ni a la cocina de Ricard (previamente Marina y yo habiamos estado al menos dos veces en el restaurante de Gandía).

Dicho esto debo decir que me ENCANTÓ la cena, tanto que todavía tengo dudas sobre donde colocarla en mi ranking particular. Seguro que por detrás del Bulli, posiblemente por detrás de Arzak y con total seguridad por delante de Sant Pau, Ca Sento, La Broche, Atrio, y muchos otros que a día de hoy tienen más nombre que Ricard.

Si me tengo que quedar con algo de la cocina de Ricard por encima de lo que hacen sus competidores me quedo con lo que es capaz de hacer con el manejo de la verdura, todavía puedo recordar la textura y el sabor de ese peazo ferradura, en su punto justo de cocción, haciendo sombra sin dudarlo al trozo de dentón... y no es la primera vez que me pasa, nunca olvidaré platos memorables como el hervido valenciano en tres texturas, la gelatina de tomate o un clásico que Mamen e Irene tuvieron el placer de probar: la menestra de verduras de temporada.

Como diría Juanito la mejor señal de lo que fué la cena es que tres días después todavía soy capaz de recordar todos y cada uno de los platos: los palitos con crema de queso, la brandada de bacalao, el carpacho de rape, el atún, los calamares en su tinta, la crema de calabaza con gelatina de pulpo y trufa negra, el arroz con trompeta de la muerte, el dentón con ferradura, el solomillo, la torrija caramelizada con helado de mantecado y el turrón helado de almendra (fijo que alguno me corrige algún ingrediente), por Dios que se me olviden yaaaaa...

Por ponerle algún pero diría que todavía hay detalles que se pueden mejorar (bendita capacidad de mejora que me hará seguir yendo a comprobar los avances año tras año): no nos dieron el menú impreso con los platos y el maridaje de vinos nos gustó mucho pero creo que está un pasito por detrás de la cocina y de otros que hemos probado como Sant Pau, Las Rejas y sin lugar a dudas el Bulli.

En cualquier caso le doy un pedazo nota y estoy seguro de que si sigue así llegará al nivel de los mejores (si no está ya), y para concluir una moraleja que aprendí el sábado: a restaurantes de este nivel hay que ir a comer el menú degustación, cualquier otra elección es un error imperdonable.

Hasta la próxima.